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31. Oktober 2019

Seine Nische im Handwerk finden

Handwerkskammer Ulm zu Gast bei der Metzgerei Sontag in Kißlegg.

Einmal im Monat besuchen der Präsident der Handwerkskammer Ulm, Joachim Krimmer, und Hauptgeschäftsführer Dr. Tobias Mehlich, einen Handwerksbetrieb im Gebiet der Handwerkskammer Ulm. Zusammen mit der Landtagsabgeordneten Petra Krebs, Grüne, und Bürgermeister Dieter Krattenmacher sind sie im Betrieb von Metzgermeister und Fleischsommelier Philipp Sontag in Kißlegg zu Gast gewesen. Sontag führt den Betrieb bereits in sechster Generation. Bei einem Rundgang durch die verschiedenen Produktionsbereiche seines Betriebes hat der Metzgermeister seinen Besuchern anschaulich erklärt, warum eine Metzgerei heute mehrere Standbeine braucht und der Thekenverkauf oft nur ein Teil des Angebots ist. „Früher haben die Menschen ihre Fleisch- und Wurstwaren direkt in der Metzgerei gekauft. Heute ist das leider nicht mehr so. Viele versorgen sich heute beim Discounter um die Ecke oder direkt im Großhandel“, sagt Sontag.

Die richtige Nische finden

Sontag hat sich innerhalb seines Gewerkes Nischen geschaffen, die er erfolgreich ausfüllen kann. Er hat das BBQ (Grillen) als einen Markt für seine Metzgerei entdeckt. Als Anbieter von Dry-Aged-Beef, eines speziell im Reifeschrank gelagerten Fleisches, und als Spezialist für internationale Fleischzuschnitte hat er sich weit über die Grenzen Kißleggs hinaus einen Namen gemacht. Sontag setzt auf Nachhaltigkeit und Berufsethik. Daher arbeitet er auch nicht mit den großen Konzernen der Fleischindustrie zusammen. Bei ihm werden ca. 25 Schweine in der Woche geschlachtet. Fünf benötigt er für die eigene Metzgerei, den Rest betreibt er als Lohnschlachtung; sein drittes Standbein. Interessierte können zudem in einen Zerlegekurs buchen. Dort erfahren seine Kunden aus erster Hand alles über den Schlachtprozess und die Fleischherstellung. Zudem hält Sontag Vorträge und ist als Dozent bei der Akademie des Fleischerhandwerks in Augsburg tätig. „Toll, was für engagierte Betriebe wir haben. Es ist spannend zu sehen, wie Philipp Sontag sich auf die Begebenheit in seinem Gewerk einstellt und immer wieder eine neue Nische für sich und seinen Betrieb findet“, zeigt sich Präsident Krimmer beeindruckt.